今年兰州牛肉面有多火。几个兰州牛肉面的新锐品牌，如陈香贵、马记永、张拉拉等，一年之内获得多轮融资，市场估值已经到了10亿元级别。除了兰州牛肉面，其他的面食类快餐同样是资本市场的香饽饽，比如前不久，和府捞面刚刚融了8个亿，遇见小面融了1个亿，这两家加起来市场估值将近100亿。火锅巨头海底捞这两年一直在试水各种连锁快餐品牌，也主要集中在面馆。
不知道你会不会感到奇怪，在中国人的主食结构里，米饭占比肯定是大于面条的。在《中国餐饮大数据2021报告》里面提到，在所有餐饮门店中，以米饭为主食的中式快餐门店占27%，而以面条为主食的中式快餐门店只占12%。明明米饭的市场比面条大，为啥资本市场舍大取小、只捧面条呢？
其中有个重要原因，就是中国人吃米饭时，对炒菜有执念，觉得现炒的才好吃，行家的说法叫“有锅气”，认为“有锅气”才是中餐。但是现炒对人工的要求很高，米饭类快餐店看着生意火爆，但人力成本也高，很难盈利，这就是资本市场不看好的原因。为了解决现炒的人力成本问题，餐饮业想了很多办法，比如研发预制菜、炒菜机器人等等，这些都正在探索中。
和世界各地的美食相比，为啥中餐.喜欢用“炒”这种独特的烹饪方式？其实“炒”这种烹饪方式的来历。它的历史没有我们想象得长，其实是唐宋以后才兴起的。具体来说，要想“炒”起来需要两个基本条件。..要有锅。炒菜用的铁锅，对导热性和器型的要求很高。能够用来“炒”的锅，战国时南方就已经出现了。第二要有油。远古时期油很匮乏，但到魏晋时期，植物榨油技术有了较大发展。
锅和油都有了，按说炒菜的条件已经具备了。但是上千年来，我们的老祖宗早就习惯了用蒸煮、烘烤的方式做饭，惯性的力量这么强大，想要改变谈何容易。那炒是怎么流行起来的呢？在唐宋之际，人口快速增长，而森林越来越少，长安和开封都先后出现了“柴荒”。长安在柴荒.严重的时候，对首都的公务员和外国人全部实行柴火配给制，五品以上官员每天供应2斤木炭。这些人尚且如此，普通百姓的日子就可想而知了。
缺少燃料，倒逼老百姓用“炒”这种烹饪技术来做饭，因为大家发现，炒是比蒸煮更节约燃料的方式。更没想到的是，炒菜竟然意外得好吃。到了宋代中晚期，采煤技术普及，民间开始大量使用煤炭，不再缺燃料了，但炒菜技术却保留了下来，成为中餐里.具特色的烹饪技法。
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